Cevap :

Çünkü yüksek sıcaklık bakterilerin enzim yapısını bozar. Süt ılık hale getirildikten sonra enzimler için uygun sıcaklık değerine ulaşılmış olur. Bu sırada yoğurt eklenirse mayalanma hızlı gerçekleşir. Kışın sütün mayalanmasında gecikme olmasının sebebi soğuk havada enzimlerin iyi çalışmamasıdır.